ACTITUDES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM)
El manipulador de alimentos es un elemento común a todas las fases por las que pasa un alimento, por este motivo y debido a que es un factor determinante en la calidad sanitaria de los alimentos, se trata este punto en primer lugar y de forma amplia.
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El importante papel que juega el manipulador de alimentos en la salud de los consumidores, ha llevado a que las Autoridades Sanitarias hayan establecido distintas Normativas en las que se determinan las condiciones y obligaciones que éstos deben cumplir, destacando el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se aprueba el último reglamento de manipuladores de Alimentos (BOE. de 23 de febrero de 2000). |
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El organismo humano alberga un elevado número de microorganismos, entre los que pueden haber microorganismos patógenos. Las principales áreas del cuerpo humano dónde éstos se localizan son los intestinos, piel, boca, nariz, orejas y mucosas en general, así como heridas infectadas, granos, etc.
Los microorganismos patógenos que podemos encontrar en los alimentos pueden proceder de personas infectadas, las cuales se denominan portadores. A grandes rasgos, podemos diferenciar dos tipos de portadores:
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La única forma de saber si un manipulador es portador asintomático es mediante análisis microbiológicos de la mucosa nasal, de las manos y/o de las heces.
En el caso de que un manipulador sea portador este deberá someterse a tratamiento médico a fin de erradicar dicho microorganismo. Durante este periodo el manipulador debe evitar al máximo la contaminación de los alimentos, usando mascarilla que cubra la boca y nariz, usando guantes, etc o bien llevando a cabo actividades en las que no contacte directamente con los alimentos.
